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Pâte Feuilletée

Pendant longtemps, je n'ai pas osé faire de la Pâte feuilletée. Partout j'entendais : c'est trop dur, trop compliqué, trop long, etc...

Un jour – récemment – j'ai quand même voulu tester. Histoire d'en avoir le coeur net.

 

Et bien, à part le fait que oui, c'est très long, j'ai trouvé la plupart des autres qualificatifs assez exagérés ! En étant méticuleux, ça passe tout seul.

J'ai regardé plusieurs recettes afin d'avoir plusieurs versions ; très éloignée parfois, surtout en terme de temps (de 1h à 10h...). Je me suis fixée sur la Recette de Philippe Conticini, parce qu'il fait deux pâtons, et même si ma cuisine est honorable, tout le monde n'a pas des plans de travail de 18m de long afin de travailler en une fois le pâton de pâte d'un kilo, ni la technique d'ailleurs.

Par comparaison, quand j'ai fait la pâte feuilletée inversée, recette de Pierre Hermé, je me suis bien plus arrachée les cheveux (je crois que mon mari a voulu divorcé xD) : déjà parce que c'est horriblement compliqué à faire et surtout parce que j'avais des proportions énormes.

 

Je n'oserai pas modifier une recette de pâte de Conticini, j'ai juste adapté à nos cuisines. Je ne sais pas pour vous, mais perso, j'ai plus de faciliter à mettre dans mon frigo un pâton de 15x15 cm, plutôt qu'une pâte qui fait 40 x 15 cm !

J'ai également réduit les temps de pause. Déjà parce que Conticini est très généreux (c'est pour être sûr qu'on ne rate pas la recette), et qu'en plus j'ai un petit frigo pour les boissons qui est très froid.

Maintenant, vous pouvez faire des pauses plus longues, si vous avez une course à faire ou autre ^^

 

La pâte feuilletée est suffisamment chronophage, donc ne réduisez pas les quantités ! Sachez qu'elle se conserve parfaitement au congélateur.   

Pâte Feuilletée

 

Recette issue de Sensations de Philippe Conticini.

Pour 1,2 kg de pâte en deux pâtons de 600 g environ. 

Ingrédients

  • 300 g de farine T45

  • 200g de farine T55

  • 12g de Fleur de sel de Guérande

  • 75 g de beurre doux fondu

  • 200 à 250 g d'eau très froide

  • 400 g de beurre doux pour le tourage. 

Remarques

  • J'ai déjà réalisé cette pâte avec simplement de la T55 (et même je crois avec juste de la 45 XD), donc ce n'est pas grave si vous ne trouvez pas les deux types de farine.

  • La quantité d'eau froide est variable car (dixit Philippe Conticini) elle dépend du taux d'humidité de la farine. Il faut donc l'ajouter petit à petit jusqu'à la consistance voulu. En général, je mets environ 225 g.

  • Ne commencez pas en voulant avoir terminé ! Laisser le temps au temps :)

  • Je m'excuse pour les photos, je ne suis pas encore une spécialiste de la pâte feuilletée, elle est certe bonne, a une belle tête à la fin, mais la préparation est loin d'être uniforme et régulière ! Mais je m'entraîne, promis, juré !

Commencer par pétrir doucement dans le robot équipé de la feuille (le fouet tout plat), l'eau froide avec le beurre fondu. Au contact de l'eau, celui-ci va durcir à nouveau. Ajouter les farines avec la fleur de sel. Une boule va se former, arrêtez alors de pétrir. La pâte doit être ferme et souple. Si la pâte est trop sèche, rajouter un peu d'eau et pétrissez à nouveau. Prenez la boule, découpez là en deux morceaux (environ 400g chacun). Formez à nouveau deux boules avec les morceaux obtenus. Avec un couteau affuté, réaliser une belle croix sur le haut de la boule. Filmer bien chaque boule et hop, au frigo pour 3h en suivant la recette, 2h pour moi en général.

 

Sortez votre beurre du frigo, découper-le en deux morceaux de 200g. Réservez un des morceaux au frigo. Pour plus de faciliter, il faut toujours mettre de la farine sur le beurre, mais en prenant soin de tapoter pour bien enlever l'excédent. Vérifier régulièrement que la farine est en suffisance, tout au long de la préparation du beurre. De toute façon, quand ça colle, c'est qu'il faut rajouter de la farine voir mettre au frigo !

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Vous devez applatir le beurre pour obtenir un carré d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Le plus simple pour commencer est de se servir de son rouleau à pâtisserie comme un marteau. Frapper plus ou moins légérement sur toute la surface pour l'applatir et retournez-le souvent pour que les faces restent régulières. Faites attention pendent cette opération, en effet, si vous vivez en appartement et que vous tappez très tôt ou très tard, vous risquez de courroucer vos voisins ;)

Appuyez également sur les côtés du beurre pour avoir une forme bien rectangulaire.

Faites la même chose pour le second morceau de beurre.

 

N'hésitez pas, si le beurre devient trop collant/mou, à le remettre au frigo pour qu'il durcisse. Vous avez trois heures pour le faire :p En général, je les travail en alternance. Je commence avec le premier beurre, puis l'autre, puis je reprends le premier, etc.

 

Au bout du temps réglementaire, sortez un beurre et une pâte du réfrigérateur. Mettez de la farine sur votre plan de travail. Tout au long de la préparation de la pâte, il faut veiller à avoir un peu de farine, pour éviter qu'elle devienne collante. Attention néanmoins à ne pas en mettre trop !

Former un carré avec la boule de pâte, pour cela poser votre rouleau au dessus d'une branche de la croix. Appuyer de l'intérieur vers l'extérieux pour abaisser la pâte. Faites de même sur les trois côtés (en tournant à chaque fois votre boule) pour obtenir une forme carrée.

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Etaler-la légèrement.

Il faut maintenant insérer le beurre dans la pâte, pour cela, placez le carré devant vous, et posez dessus le beurre avec une pointe vers le haut. Vous devez avoir un carré de pâte, avec dessus le beurre en losange.

Refermer chaque coin du carré pour enfermer complétement le beurre à l'intérieur (il ne doit pas fuir !).

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Recommencer à frapper votre pâte à coup de rouleau pour commencer à l'abaisser. Puis continuez normalement pour obtenir un rectangle d'environ 30/40 cm sur 15 cm.

C'est maintenant l'heure de commencer les tours. Etape que vous devrez répétez six fois en tout. Sachant que le dernier tour où on abaisse la pâte est réalisé juste avant de s'en servir.

La pâte est posée verticalement devant vous, visualisez le premier tier qui est en haut, puis le deuxième, et enfin le dernier tier en bas.

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Repliez le dernier tier (celui du bas) sur celui du mileu, et rabatez le premier tier (celui du haut), sur le dernier tier (qui est au dessus du deuxième). Vous obtenez un magnifique portefeuille, que vous faites pivoter sur un quart de tour.

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Abaisser à nouveau le portefeuille obtenu sur une nouvelle bande de 30 à 40 cm. Replier de la même façon que précédement. Vous avez donc fait deux tours jusqu'à présent. Avec votre doigt (mais pas votre ongle !), appuyez légérement dans un coin, deux fois, pour symboliser les deux tours. J'ai pris l'habitude de toujours faire mes repères au même endroit, comme ça je sais dans quel sens retourner ma pâte quand je la reprends.

Filmez bien et au frigo à nouveau. Faites la même chose pour l'autre morceau de pâte et de beurre.

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Les pâtons doivent reposer 2h au réfrigérateur (une bonne heure pour moi). 

 

Réaliser à nouveau deux tours comme précédement : Posez votre pâte avec la marque qu'au même endroit où vous l'avez faite.

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Faites pivoter votre pâte d'un quart de tour. Abaissez là, puis repliez là. Pivotez, abaissez, repliez. Marquez à nouveau votre pâton, de 4 points cette fois-ci.

 

Faites la même chose pour le second pâton. Et encore 2h au réfrigérateur.

 

Maintenant il ne vous reste plus qu'à recommencer encore une fois les deux tours : Pivoter, Abaisser, Replier !

 

Une fois cette étape terminée vous pouvez :

_ Remettre les pâtons au frigo pour 3h et les utiliser ensuite pour vos préparations.

_ Découper des morceaux de pâtes à votre convenance, les filmer et les congeler à plat.

 

Voilà, ce n'était pas si difficile !

Pour info, j'ai mis plus de temps à rédiger ce billet, qu'à faire ma pâte feuilletée xD (j'ai été très occupée depuis samedi, c'est pour ça que je ne la poste que 4 jours plus tard !). 

NOTE 

  • Surtout, ne jamais mettre la pâte en boule ! Cela réduirait tous vos efforts à néant ! Couper toujours la pâte et abaisser-la au rouleau pour l'utiliser.
  • Pour les chutes, un peu de gruyère (ou autre fromage) dessus, au four à 180°C quelques minutes, et hop de magnifiques petits biscuits apéritifs :)

 

Commentaires (2)

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  • pradeau
    bonjour

    dans quel sens couper la pâte en 2 pour les galettes merci
  • Ena Black
    @pradeau
    Bonjour !

    Je coupe toujours en hauteur : quand j'ai la pâte devant moi comme sur la photo du billet, je coupe de haut en bas (en deux ou trois morceaux, suivant l'utilisation).
    J'espère avoir répondu à votre question :)
JoomSpirit